麦迪逊的牛扒主要是由美国和澳洲引进的牛扒，还有新西兰及中国东西北部的特种壳饲黑牛，这是信心和质量的保证。

了解美国和澳洲牛肉

美国牛肉

1. 美国牛肉，谷物饲养
美国牛肉的生产方式独特而异于其他国家，从仔牛的产育至最终的牛肉约需要两年的时间。

美国牛肉主要以高能量的之精饲料（谷物、玉米为主）育肥，其产出之肉质柔嫩，多汁无草腥味且富香醇的牛肉风味。这也是美国牛肉所独有之特质。

2. 农业部检验，卫生安全保证
每一头牛须经农业部检验合格后方可销售。

美国依照“联邦食肉检查法”严格管理安全及卫生，有三个公立机关FDA（食品药品局）、EPA（环境保护厅）、FSIS（食品安全检查局）以省厅制订法律为基础，实施各项严格的检验程序，相互配合，可彻底而且详细地检查。美国现行的高度卫生管理系统“HACCP系统”一直维持致密的、多方向的安全检查内容。

3. 美国农业部的牛肉评级制度
Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（可选级）的美国牛肉是餐饮业，零售业最常用的三种等级。

此外还分Standard（合格级）、Commercial（商用级）、Utility（可用级）、Cutter（切块级）及Canner（制罐级）这八种等级是美国农业部根据美国牛肉品质等级制度来区分评定的。

品质等级是牛肉风味（Flavor）、柔嫩度（Tenderness）、及多汁程度（Juiciness）的一种指标。美国农业部主要根据成熟度（Maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（Marbling）两种因素来决定牛肉的等级。

4. 真空包装
美国牛肉采用真空包装，以抽真空和密封方式来降低或几乎排除氧气以限制细菌种类的生长，而且减缓了腐败的速度。

在具高速生产线的肉品工厂里，必须等一分切中的特定等级牛肉完成包装装箱后才能开始另一等级屠体的分切。这种控制方式完全是在美国农业部评级人员的监督下进行的，只有该人员才能给该包装袋及箱上标记认可。

5. 美国牛肉存储，及新鲜度管理
冷冻牛肉保存期限从加工处理时算起为第1天，24个月。

冷冻库设定-20℃ 的低温管理冷藏牛肉保存期限从加工处理时算起为第1天，60天，冷藏库设定为0℃。

牛肉在2℃时其渗水开始流出，7℃以上渗水流出量变多，细菌开始繁殖，变色及新鲜度下降。

避免原料肉与空气长时间接触，加工过程需迅速，加工后的商品需冷却，保持包装室及卖场的清洁。

6. 美国牛肉包装箱标签的识别
美国牛肉包装箱或真空袋上清楚印有：
（1） 产品名称
（2） 检验合格印记及厂号
（3） 重量
（4） 出产公司名及地址
（5） 美国生产（PRODUCT OF USA）

7. 美国牛肉的解冷
（1）错误方法：用微波炉或者热水
后果：破坏颜色，减少水份

（2）正确方法：用保鲜柜（0-4℃），约8小时或者自然解冻
后果：色泽鲜红，保持水份

澳洲牛肉

澳洲是世界上最大的牛肉出口国，其产品供应全球100多个国家和地区。澳洲按照国际客户在食品安全、信誉及品质上的要求制定出口方针，并保证其贯彻执行。

澳洲是国际公认的没有牛畜常见传播性疾病的国家，如：疯牛病（BSE）和口蹄疫（FMD）已绝迹于澳洲。

为了保持其高品质产品，澳洲牛肉产业与各级政府部门合作，制定了各项严谨的标准和系统来保证产品的信誉。这些标准和体系是基于风险评估和合乎科学的原则，以确保其符合国际客户的要求。

澳洲政府与业界机构合作创立了“安全肉类机构（SAFEMEAT）”，即由政府和肉类产业分派代表组成。该委员会的职责是确保牛肉产品，从牧场开始就要经过一系列最严格的安全和卫生检查，最终送到消费者手中。

选购了澳洲的牛肉产品，就等于选购了世界上品质管理最严格的肉类产品。从牲畜养殖到运输、再到肉类加工及出口，每个环节都要经过独立的系统进行审核。

澳洲政府采取下列步骤，保证澳洲的牲畜不被感染TSE，包括疯牛病（BSE）：

• 1966年 除新西兰外，禁止从任何国家进口肉类和骨制饲料；
• 1988年 禁止从任何受疯牛病影响的国家，包括英国进口牛畜；
• 1990年 集中测试本地牛是否染有疯牛病；
• 1991年 禁止从法国和瑞士进口任何牛畜；
• 1996年 依据世界卫生组织（WHO）的建议，澳洲政府主动采取措施，禁止使用含有反刍动物组织的饲料来饲养反刍牲畜；
• 1997年 澳洲政府立法，全面禁止使用含有反刍动物组织的饲料养反刍牲畜，并在全国范围内执行；
• 1998年 接受OIE的指导方针，其监察BSE的范围包括牛及绵羊；
• 1999年 颁布禁止令，强制性禁止使用某些饲料，并将其延伸至包括含有一些特定哺乳动物组织的饲料。这些饲料一律不准用于喂养反刍牲畜；
• 2001年 澳洲农业部长赞成立案，禁止使用任何含有肉类和骨蛋白质的饲料喂养反刍牲畜。此条例为全球首创。

澳洲确保无牲畜疫症

澳洲无牲畜疫症的状况已经被广泛公认，其对疯牛病和口蹄疫的最高预防水平已经得到认可。

BSE是一种最初感染牛畜的传染性海绵组织脑病（TSE），这是一种不可治愈的中枢神经系统疾病。澳洲用严格的检疫方法和监督体系以达到国际BSE检测标准。

1997年，澳洲颁布了有关禁止使用肉类和骨制饲料（MBM）喂养牲畜的法律。这项法规在2001年被进一步加强，政府禁止使用任何含有哺乳动物组织的饲料喂养反刍类动物。现在普遍认为投喂MBM与在牲畜传播TSE是有关连的。

1998年，澳洲开始执行国际TSE监督计划（NTSESP），这一举措使得澳洲的TSE预防状况进一步提高。这项计划旨在达到国际动物流行病事务所（OTE）的国际牲畜健康准则中关于疯牛病和绵羊瘙痒病的规定。NTSESP是由政府和业界机构资助的综合性全国性计划，其职能包括鉴别和测试那些可能被错误判断为带有TSE病理症状的牛和绵羊。

澳洲红肉产业认为进行追踪和监督测量，对于保护澳洲无TSE的地位有很重要的作用，因为这些测量使得澳洲的贸易伙伴，对于澳洲的无TSE状况有足够的信心。

由于这些计划和严格的检疫测试，欧洲科学考察指导委员会授予澳洲TSE一级安全，也就是最高级安全认可。澳洲是全世界屈指可数的几个获得此地位的国家之一。

澳洲食品安全和品质保证计划

一、品质保证流程

1. 在牧场
牲畜生产保证计划

• 有两层保证，都是以HACCP为基础并经独立审核的
• 第一层保证是核实全国供应商申报书（NVD）上的资料－NVD提供牛畜的肉类安全记录
• 第二层保证包括牲畜管理计划（CATTLECARE）－牲畜管理计划是一项以品质保证为生产核心的制度。

2. 在饲养场
全国饲养场认证体制（NFAS）

• 所采用谷物饲料供应出口的牛肉，必须来自被认可的饲养场，而每个饲养场均被独立审查，以确保品质合格
• 采用一系列监察系统来监管饲料和水源的安全性，以确保牲畜的健康和产量

3. 运输和售卖场
货运管理

• 确保牲畜在运送期间，无论是在健康、肉类的品质和安全上都得到最佳的保障
• 全国售卖场的品质保证计划
• 处理在售卖场内有关品质的关键问题和危机

4. 肉类加工处理厂
澳洲标准

• 由澳洲政府立法规定，所有出口肉类的加工处理厂必须依照澳洲标准依法运作
• 此标准以全球最优秀的系统为基础，并与1994年的ISO9002和HACCP标准相符
• 澳洲检疫局（AQIS）专门负责审核此法令是否被正确执行

澳洲检疫局（AQIS）卫生证明书

• 澳洲检疫局签发的卫生证明书证明出口肉类加工商所生产的牛肉符合澳洲检疫局的规格

微生物学的评估

• 为核实澳洲的标准，出口肉品的工厂必须监测和化验大肠杆菌和沙门氏菌等微生物化学残余物
• 全国残馀物测量（NRS）是澳洲政府主导的计划，目的是为监测留存在肉品上的农、兽疾用药、环境和工业污染所产生的残余化学物含量

5. 运输

• 所有装载出口肉类的货柜必须由澳洲检疫局检查和封柜
• 货柜在运送途中不能开启，直至抵达目的地才可以开封

二、澳洲牛肉的可追查性

1. 牲畜的追查性
牧场监定编号（PIC）及尾巴标签系统

• 每个独立牧场均由省政府发给一个由8位数字组成的编号，以资识别和监管
• PIC同时支持“全国牲畜供应商申报书（NVD）”和“全国牲畜鉴定体制（NLIS）”
• 所有牲畜在离开牧场前，必须钉上附有PIC编号的标签
• 此PIC编号会被输入中央数据库，以便测量残留在牛畜体内的化学残余物含量

在饲养场内的追查性

• 牛畜在进入饲养场时，均有一个独立的身份编码，已资识别
• 牲畜的健康状况、喂饲历史等记录均需要储存在案，方便追查

全国牲畜供应商申报书（NVD）

• 必须在申报书上填写供应商的详细资料，包括该牧场的PIC编号
• 供应商如填报虚假资料将会被严惩
• NVD将由LPA计划组独立审核

全国牲畜鉴定体制（NLIS）

• 将在2005年强制实施的“全国牲畜鉴定体制”，保证可追查牲畜的来源
• 与“全国牲畜供应商申报书”一并使用，可以追溯至牲畜出生的牧场
• 实现PIC信息的电子化集中和储存

2. 在加工厂

• 澳洲的标准由政府立法，规定所有的出口肉类的加工厂必须遵守
• 加工厂必须核对牛只胴体与其PIC编号准确吻合，并将这些资料储存在数据库内
• 加工厂必须确保肉类产品在每一个制造过程中都能追溯来源

3. 在运输过程中

• 所有运载出口牛肉的货柜编号，皆存储于澳洲检疫局的中央数据库，以便追查